吃肉贴秋膘！肉里有啥化学品？

还有两天就到了白露时节，所谓“凉风至，白露降，寒蝉鸣。” 意味着仲秋时节的开始。此后秋意渐浓，天气变得凉爽，清晨出门得早还能得见叶子上凝结的细小露珠，空气里跳动的都是带着氤氲凉意的因子。

与凉爽秋意一同到来的，还有那正待收获的庄稼瓜果、粼粼海货，正是吃货的季节，喝酒吃肉少不了。

今天我们就聊一聊与肉相关的食品添加剂。

防腐剂

肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。起到此类作用的有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸。

抗氧化剂

肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。作为抗氧化剂的有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、植酸等。

品质改良剂

许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。起到增稠剂的有：刺云实胶、决明胶、沙蒿胶、壳聚糖、聚葡萄粮、硬脂酰乳酸钠、硫酸钙。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠。

发色剂与色素

作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸钠，亚硝酸钾、硝酸钠等。可用的色素有赤藓红、红曲米、花生衣、焦糖色、辣椒橙、胭脂虫红、胭脂树橙、诱惑红。

调味剂

肉制品还可用调味剂来改进口感，有甘氨酸、香兰素、琥珀酸二钠、二甲基三硫、甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾。二甲基三硫的属于高纯有机试剂，该物质可以用于调味、肉汁、汤类等食品香精中，通常对水环境不会产生影响。

二甲基三硫

Dimethyl trisulfide